CELIA ET CYRANO, ALAIN ET CHRISTIAN

Elle est mignonne la petite. J’en sais rien je la connais pas..Mais ses mots sont mignons.. Ils suent l’envie de plaire, l’envie d‘aller dans ce qu’elle croit être la cour des grands alors que c’est seulement le bûcher des vanités. Il faudra qu’elle comprenne que plaire, c’est avant tout déplaire, qu’on construit mieux sur le rejet

« Eh bien oui ! c’est mon vice. Déplaire est mon plaisir. J’aime qu’on me haïsse. »

Je vais pas tout copier. Cyrano, acte 2, scène 8. Tout est dit. Il l’avait dit avant : « Moi, c’est moralement que j’ai mes élégances. »

Là, elle parle d’un chef que je connais peu. Mais bien. Et elle m’énerve. Ses mots sont convenus, elle flirte avec le poncif. Moi, c’est moralement que j‘ai mes élégances. Ça colle tellement au mec que ça n’en est pas drôle. C’était ça qu’il fallait dire. Phrase qui allait aussi avec Alain Dutournier et Christian Parra. Ils sont pas nombreux dans le groupe.

Alors, je lui donne une clef, mais elle ne la prend pas. Il y a les chefs musiciens et les autres. Premier point : les signes sont innombrables et vont du tournedos Rossini à la pêche à la Melba ou aux amourettes Tosca. Une large partie de la gastronomie classique s’est construite sur les rapports entre musique et cuisine, entre musiciens et cuisiniers. Mais là n’est pas l’essentiel, à mes yeux.

Une recette est une partition. Le cuisinier oscille toujours entre exécution et interprétation, tout comme le musicien. Dans les deux cas, les différences sont infimes : un poil d‘hygrométrie change le son d’un violon ou le goût d’un légume. Il faut s’adapter, adapter, rattraper. Il faut surtout percevoir la différence, oublier toute certitude, vivre dans l’anxiété. Les grands cuisiniers portent cette anxiété, comme les virtuoses. Et comme les virtuoses, ils la gèrent et la dépassent. Et il importe peu que la partition soit de leur main. Le chef dont elle parle, s’est attaqué à un plat d‘anthologie, l’oreiller de la belle Aurore, créé par Brillat-Savarin lui-même, en hommage à sa mère. Ça, c’est le côté Karajan de l’homme. Ou Furtwangler. Mais dans le même temps, ou presque, il mettait à son menu des salicornes, cette plante des dunes dont même les chèvres ne veulent pas. Ah ! la mode est au croquant ? Tu vas en avoir du croquant. Ça, c’est son côté Samson François. Ou Horowitz. J’ai cherché dans les grands classiques. Même Babinsky n’a pas traité des salicornes. On peut passer de Chopin à Satie.

Pour moi, Alain Pégouret est le fils spirituel de Christian Parra. J’ai essayé de l’expliquer, je me suis fait rire au nez. Entre l’aubergiste rondouillard des rives d‘Adour et le dandy des Champs Elysées, il n’y a rien de commun. Que vous croyez. Moi qui déteste mes ressentis, je suis obligé de les appeler à la rescousse. Avec ces deux-là, je me suis senti bien Détendu. Confiant. Christian m’a dit une phrase qu’Alain ne peut pas prononcer : « L’aubergiste, c’est celui qui allume sa lumière quand la nuit tombe ». Tu parles ! Aux Champs Elysées, la nuit ne tombe jamais. Et pourtant. J’ai longtemps cherché. Quand tu ressens un truc, il y a une raison.

J’ai compris quand on m’a dit qu’Alain avait hérité du Pleyel de Samson François. Le flash m’est venu en imaginant Christian visitant Alain. Bon sang, mais c’est bien sûr ! Le bon Christian aurait demandé, mendié, de pouvoir s’asseoir à la relique sacrée. Les salicornes pouvaient attendre. Il était là le pont. Le partage entre ces deux là passait par la musique. Il y a les chefs musiciens et les autres. Ceux qui réintègrent leur métier dans une vaste histoire culturelle, qui comptent les temps de cuisson comme des mesures, qui savent le poids d’un soupir et le rôle d‘un dièse. Ce sont les chefs de la subtilité.

Cette subtilité qui me manque tant que je la cherche à table.

On en reparlera…

PS : je n’ai jamais mangé d‘amourettes Tosca (auxquelles j’aurais donné le nom de Scarpia, question de convenances). Pour la poularde en vessie Albufera, je cherche encore.