mardi 11 décembre 2012

NOEL ET CHOCOLAT

Bon, on va s’en gaver. Il paraît qu’on va en bouffer plus de 30 000 tonnes en cette fin d’année. De quoi ? Du chocolat. Enfin, de ce qu’on appelle chocolat. C’est écrit dessus.

Ce qu’on va bouffer surtout, c’est du discours sur le chocolat. Dans ma rue, sur 200 mètres, quatre chocolatiers. Auto-proclamés, les chocolatiers. Je ne peux pas les voir sans penser au vieux moulin Noblia à Ayherre et à ses machines à broyer les cabosses. Sans avoir le nez plein (car il y a une mémoire olfactive) des jours de torréfaction chez Cazenave, à Bayonne. L’atelier de torréfaction était voisin de mon école. Ça facilite l’apprentissage des tables de multiplication, vous pouvez me croire.

Encore le Pays basque ? Ben oui. Au cas où vous l’auriez pas remarqué, le Pays basque, c’est une porte d’entrée pour les produits qui viennent d’Espagne et le chocolat, ça vient peut-être du Mexique, mais via l’Espagne. C’est à Bayonne que Madame de Sévigné achetait son chocolat, c’est elle-même qui le dit. Jeff de Bruges n’était pas né et mon ancêtre Poylo était jurat de la confrérie des chocolatiers.

Ça donne une légitimité historique quand même. Je sais bien que ça fait pas tout, mais ça compte. Jeff de Bruges était pas né.

Il m’arrive de penser à mon copain Christophe Puyodebat. Vous connaissez pas ? Pas grave, on peut pas tout connaître. Il continue à tenir son échoppe et à vivre sa passion à l’ombre de la Cathédrale. Il était compagnon chocolatier chez un grand chocolatier bayonnais. Il aimait son boulot et son patron qui lui avait tout appris. Et puis, le succès aidant, le patron eut l’idée d’ouvrir une seconde boutique qu’il appelât tout naturellement l’Atelier, histoire de faire artisanal, et c’était vrai. Le succès du premier Atelier entrainât l’ouverture du second, du troisième… Aujourd’hui on doit bien être à la quarantaine.

Alors, Christophe est parti. Pour fournir les Ateliers, le premier atelier s’était transformé en petite usine. Usine cachée, ateliers visibles, procédures et fournitures standardisées. Ça ne lui convenait pas.

De toutes façons, pratiquement aucun chocolatier ne maîtrise la première étape de la fabrication, la couverture. Torréfier et broyer, ça nécessite du temps, des machines sophistiquées, des investissements. En France, ils ne sont guère qu’une dizaine. Faut y penser : 4000 chocolatiers achètent la même matière première à une dizaine de fournisseurs. Pas tout à fait la même, cependant. Il y a des variantes, plus ou moins chères, en fonction de la qualité. Certains torréfacteurs (Pralus, Weiss) ont aussi des boutiques. Le plus gros, Valrhona, est juste un fournisseur de matière première.

Bon, vous avez compris. Quel que soit votre chocolatier chéri, y’a de fortes chances qu’il soit tributaire d’un industriel de la torréfaction. Ça relativise l’artisanat, ce truc. L’artisan, il intervient après. Quels que soient les mérites du torréfacteur, le produit livré n’est pas toujours identique. Le chocolatier va intervenir lorsqu’il va faire ses mélanges, qu’il va sentir (sentir avec son nez) les arômes qui se développent. Et cette étape, elle n’est pas industrialisable. C’est juste une histoire entre un mec et un produit. Une histoire qui fait que le chocolatier, il peut pas produire des tonnes et des tonnes de chocolat.

Et donc, on se trouve sur les barreaux d’une échelle. En bas, y’a Lindt, ses usines et son marketing envahisseur de grandes surfaces. En haut, y’a un petit mec qui passe des heures dans son laboratoire à faire son boulot au mieux. Chaque fois qu’on grimpe un barreau, on trouve que c’est mieux. Forcément. Et puis, on a pas toujours le choix. Moi, je peux pas filer à Bayonne voir Christophe chaque fois que j’ai envie de chocolat. Christophe, ou Cazenave, ou Daranatz. C’est mon tiercé, l’ordre d’arrivée dépend des jours et de mon humeur. Il m’arrive de me contenter de Debeauve et Gallais. Me contenter ? Oui. Quand j’y vais, il me manque les rues anciennes et l’histoire qui me fait frissonner. Alors, je préfère aller à la Maison du Chocolat, en souvenir de Robert Linxe, qui fut le premier à transporter ma culture provinciale dans la capitale. Ça n’a rien à voir avec le goût ? T’as qu’à croire !!!

Si ça n’avait rien à voir pourquoi les publicistes s’efforcent-ils de rajouter des légendes historiques., des notations stupides ? Des exemples ?

Le chocolat avait des vertus aphrodisiaques. Au XVIIème siècle, oui. On le consommait alors à la mexicaine, sous forme de mole, avec des épices et notamment du piment. C’est le piment qui faisait bander. Enlève le piment, tu retrouveras ta flaccidité habituelle.

Le chocolat a été introduit par les Juifs expulsés d’Espagne. Tu parles. Les Juifs sont expulsés en 1492, l’année ou Colomb débarque aux Antilles. Le chocolat arrive trente ans plus tard, après la prise de Mexico.

Le chocolat est devenu un discours. Comme le reste…. Et ça m’emmerde…..

On en reparlera…

Joyeux Noël quand même…

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