mardi 11 août 2015

CHRISTIAN PARRA, MON AMI

C’est juste un souvenir. Un vieux souvenir. J’arrive chez Maria Luisa. Ceux qui savent savent où c’est. Christian est là, appuyé sur sa panse. Un geste, un seul, que je vienne à sa table.
« On m’a dit que tu bossais pour le Routard ? C’est vrai ? »
On ne ment pas à Christian.
« Alors pourquoi j’y suis pas ? Guérard y est, et Arrambide et Tellechea. Et moi, je suis mauvais ? »

J’argumente. Non tu n’es pas mauvais, tu es le meilleur. Mais voilà, les tarifs, le Routard, c’est aussi une question de prix. Honnêtement, je peux pas.

Christian me sert à boire. Il réfléchit vite.

« Bon, écoute. Je t’invente un menu Routard. Réservé à tes lecteurs. Moins de cent balles, vin compris Tes lecteurs, je les veux, c’est la jeunesse, c’est la vie. Tu me connais. Tes lecteurs, c’est moi ».

Du coup, j’ai fait venir le Philippe. Menu spécial Routard chez un double macaronné, étiqueté 19/20 chez Gaumiyo. Moi, je voulais pas qu’on dise que je faisais du copinage, c’était au chef de décider.

Je dois dire que Christian a fait fort. Guitare, piano, musique jusqu’au bout de la nuit. Je ne suis rien qu’un aubergiste. Sauf que c’était pas du jeu. C’était Christian. Marchand de bonheur. Même pas marchand. Apporteur de bonheur. Je cuisine pour rendre heureux. Je cuisine pour être heureux. Philippe était séduit. Je le voyais bien. Dans la nuit au bord du fleuve, il m’a dit : fonce.

Christian était fier de ses macarons. Mais il se méfiait. Il avait peur de devenir un cuisinier pour bourges nostalgiques. Il avait besoin d’éternelle jeunesse et, le salaud, il l’avait. Il suffisait qu’il prenne sa guitare.

Des souvenirs avec lui, j’en ai plein. Et je suis pas le seul. Christian arrivait à faire des souvenirs avec tout. Quand tu reçois Jérome Savary et sa troupe, c’est facile. Mais arriver à faire d’une paire d’œufs à la ventrèche, un souvenir mémorable quand la brume glisse sur l’Adour et qu’on est juste deux à regarder mourir le feu, c’est un don, un don de magicien.

Je suis juste un aubergiste. Il me l’a dit cent fois. Un jour, il a précisé. Une auberge, c’est un endroit où il y a de la lumière quand tout est noir, une maison dont la porte va s’ouvrir, un endroit où tu n’es plus seul. Il connaissait le poids de la solitude

Il était profondément et puissamment charnegou. Au départ, le charnegou est un bâtard, un chair mêlée. C’est un peu péjoratif. Le pays charnegou n’existe pas vraiment et ses frontières sont floues Il regroupe une poignée de communes, autour de Bidache : Hastingues, Came Sames, Guiche, Labastide. C’est une marche au sens le plus médiéval. Qu’on soit plus à l’Ouest, on est au Pays basque, un poil plus à l’Est et c’est le Béarn. On traverse le fleuve et voilà les Landes. Toutes les influences se mêlent, comme les familles. En pays charnegou, on a facilement la copulation exogène.

Terre de bouffe parce que terre de produits. On veille sur le porc et les canards,, on fait gaffe à la qualité du maïs qui garantit l’engraissement des volailles. Le boudin y est hostie et mal manger péché capital. Pour des raisons différentes, Christian et moi partagions la même tendresse pour le grand-père Montauzer qui faisait sa tournée du pays charnegou avec sa camionnette pour vendre de la charcuterie aux paysans. Il doit être plus facile de vendre du sable à Tamanrasset que du cochon à un charnegou. Quand le vieux arrivait dans le village, ma marraine me donnait un billet à l’effigie de Victor Hugo pour que j’aille acheter une tranche de hure. Christian avait un regard plus professionnel Il analysait toute charcuterie comme un conservateur du Louvre détaille un Léonard. Ici un trait de cognac, là, c’est la façon de hacher qui va révéler les sucs. Parfois, on se retrouvait chez André Lahargou.

Christian allait chez André comme un notaire va au bordel. En catimini. Son statut de grand chef collait mal avec la sciure du sol.. Je crois qu’il avait besoin d’André comme il avait besoin des jeunes, pour rester dans ce monde idéal des villages d’antan.Leur monde.

Et moi, je les écoutais en lampant du whisky distillé en Auvergne. Le gros charcutier conseillait le fin musicien. J’ai le souvenir d’une tirade racinienne sur l’utilisation du laurier qui peut assassiner une terrine. André allait chercher son laurier dans le jardin d’un curé de Chalosse. Je vais t’en donner. La prochaine fois, tu m’apporteras des oeufs comme la semaine passée, je me suis régalé. Et ce leitmotiv partagé : le cochon, c’est délicat.

Maintenant qu’ils sont partis tous les deux, qui va me redire ça : le cochon, c’est délicat.

On en reparlera…

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