lundi 9 avril 2018

CRITIQUE ET VÉRITÉ

Titre volé à Roland Barthes qui me pardonnera l’emprunt.

Débat sur Facebook, à propos de TripAdvisor. Je m’insurge : TripAdvisor accepte  tous les textes, de tout le monde. Et personne ne veut admettre que critique gastronomique, c’est un métier. Il y faut quelques connaissances. J’ai bossé pendant six ans pour le Guide du Routard et, dans mes attributions, il y avait la formation des petits jeunes. Pas cadeau : ils ne savent rien.

Soyons clairs : il ne s’agit pas de mes goûts. Ils n’appartiennent qu’à moi et ne sont pas une intangible règle. J’aime le turbot sauce hollandaise. Sauf chez Pedro Arregui où la cuisson au grill me convient parfaitement. Parenthèse : El Kano sera toujours chez Pedro dès lors que le grillardin est Arregui.

Le poisson est une bonne pierre de touche, surtout au fond du Golfe de Biscaye. Première règle : il y a une saison pour le poisson. Ha bon ? disaient les gamins habitués à Sodexho. Ben oui. Le thon, par exemple. Il arrive vers fin mai, début juin. Il suit les sardines qui, elles-mêmes, suivent les anchois. Etonnement. Il n’y a pas d’anchois frais toute l’année ? Ben non, ça dépend de la température de l’océan. On va pas rentrer dans les détails de la biologie ichtyologique, mais, pour faire court, le restaurateur qui a du thon à sa carte en mars, il te prend pour un con : au mieux, c’est du surgelé. J’ai rien contre, mais ce doit être dit. Le restaurateur menteur, c’est une sale engeance. Et le mec qui a toutes les espèces toute l'année, c'est un menteur, vu que c'est pas possible.

C’est juste les grandes lignes. Après, y’a les détails. Tiens, le turbot. Son biotope, c’est les hauts fonds sableux. S’il y’en a pas au large, des hauts fonds, il peut pas y avoir de turbot. Enfin, pas sauvage.  Et, en plus, s’il y a une tempête, le turbot, il se barre. Et donc, après tempête, turbot sauvage impossible. La formation, c’était Paris XIII. Impossible de faire ce que j’avais fait avec José à Fontarabie, caresser les turbots pour distinguer sauvage et élevage. Je m’efforçais quand même. Et je les explosais de rire quand je leur racontais le restau de Port Vendres qui avait marqué sur son ardoise « turbot sauvage de la criée ». Suffisait de regarder une carte marine. Les hauts fonds sableux, tu pouvais les chercher… La criée, j’y étais passé. Règle basique : aller voir la criée.. Parce que tous les couillons marquent « poisson de la criée » pour mieux tromper les autres couillons. C’est tout simplement, un boulot normal de journaliste qui vérifie. Le restaurateur, je lui avais demandé de voir ses turbots et je les avais caressés, avant de dire « vos turbots, ils sont d’élevage et ils parlent basque ». Ça, c’était du flan mais, coup de bol, les turbots venaient de la ferme aquicole de l’Adour. Le patron, il était assis. Le mec du Routard pouvait reconnaître l’endroit où étaient élevés les turbots ! Je l’ai viré, il a pas discuté, et même il m’a invité à bouffer. La sauce hollandaise était très bien. Pas parfaite, à cause du beurre, mais très bien. Et donc, on a parlé beurre. Dans le Roussillon, c’est pas des spécialistes.

La différence entre Hachette et TripAvisor, c’est ça. Une louche de savoir. Parce que mes cours de formation, c’étaient pas les seuls. Pierre aussi s’y collait, et Benoit,  et Gérard et quelques autres. Surtout les vieux. Ceux qui savaient préparaient ceux qui savaient pas. Alors, le petit mec qui me met en doute et qui, en plus, est défendu par le vieil Alain, je vais lui expliquer.

Quand on ouvre un restau en bord de mer, on bénéficie de l’ignorance. En bord de mer, tu peux servir n’importe quoi, le client acceptera tout. Il ne sait rien. L’environnement lui suffit. Tu penses bien que quand tu viens de Garges les Gonesse, t’es pas un spécialiste de l’écaille. T’es là, tranquille au bord de la mer, ça suffit. Le restaurateur le sait. La machine à mentir est en place.

Le mec, il est installé dans les Landes. Regarde la carte. Rivage aussi plat qu’un électroencéphalogramme de Landais. Si tu es sur la terrasse, regarde mieux. Y’a pas un centimètre carré pour héberger des fruits de mer. Sauf les couteaux. Tout le reste vient d’ailleurs. Tout. C’est pas mieux qu’un restau au coeur de Paris. Ou à Labastide Clairence. Tes fruits de mer, couillon, c’est les mêmes que partout ailleurs entre Bordeaux et Bilbao. Ils viennent en camion.

Les chipirons. Là, je sais pas. Un excellent port, pour les chipirons, c’est Boucau, ville voisine. Et donc, a priori favorable. A vérifier. Sur facture, ça va de soi. Mais comme je sens la volonté de me baiser, je vérifie.

Forcément, la géographie te guide. Là, des poissons de roche, y’en a pas, il ne peut pas y en avoir, vu qu’il n’y a pas de roche. Oublie les rougets, c’est des migrants. Oublie aussi la soupe de poissons qui n’est possible qu’avec des poissons de roche. Tout ceci doit te guider.

Bien sur, le patron ne dit rien. Enfin, rien qui puisse se retourner contre lui. Tu sais tout de suite si tu es dans l’escroquerie. Le grand escroc, c’est celui qui suggère. Si tu sens qu’on suggère, barre toi. Sinon, tu seras complice. Dans l’enseigne, le mec met le mot « pêcheur ». Le pêcheur, il existe pas. Toi, t’en vois deux, trois, le long de la plage, avec leurs belles cannes. Mais c’est pas leurs prises qui finiront dans ton assiette. On te suggère seulement…

Une terrasse en bord de mer, ça suffit. Le petit mec de  Stains ou de Montargis, ça lui convient. Dans sa tête, les équivalences se mettent en place. Océan égale poisson. Poisson frais. Tu parles !! Fais lui les poubelles à l’apprenti escroc. Va voir les caisses en polystyrène. Ton poisson, il vient de loin. Et pas à la nage.

Mais comment je peux savoir ? Demande à Tripadvisor. Après, si t’es malade, t’as Doctissimo. Fais leur un procès. Monavocat.fr t’aidera. Parce que c’est ça que j’ai envie de dire à tous les enculés qui tripadvisorent à qui mieux mieux : et dans ton job, tu conseilles qui ? Toi, le médecin qui se transforme en critique gastronomique. Toi l’avocat qui juge du vin. Toi, le pharmacien qui sait tout des maisons d‘hôte. Dans ta spécialité, c’est bien Internet ? Non ? Alors pourquoi ce serait bien dans la mienne ? Mais moi, j’ai fait des études… Moi aussi. Même qu’on a le même diplôme universitaire. Pas dans la même Faculté, certes, mais un doctorat reste un doctorat.

Le miroir tendu reste toujours un bon indicateur. Tu vends des livres anciens. T’as toujours un pignouf pour te demander une remise. Alors, tu dis au mec : et vous, vous vendez quoi ? Des yaourts ? Et vous faites quoi comme remise ?

La réponse est toujours la même. Moi, c’est pas pareil. Si, c’est pareil. Un vendeur, un acheteur, un produit. Après, y’en a un qui survalorise son savoir. Ou sous-valorise le tien. Le mec, il est bon sur la jurisprudence des baux commerciaux ou les métastases des mélanomes et il veut t’expliquer que son savoir est quasi universel et écrase le tien. Ben non, connard. Laisse moi une heure pour faire de la biblio et je trouverai meilleur que toi.

Bon, ça nous éloigne des pleuronectes.


On en reparlera.

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