jeudi 5 avril 2018

LE TESTICULE ODORANT

Je l’ai découvert au début des années 1970. Avec Mario. On arrivait à Modène, la première soirée était consacrée aux tortellini que ses sœurs avaient passé la journée à préparer, servis avec une crème épaisse parfumée aux champignons des bois après cuisson dans un bouillon qui sentait les rives du Po.

Le lendemain matin, c’était visite au Consorzio où un de ses beaux-frères occupait de hautes fonctions. Je n’ai jamais su le nom exact. En gros, c’était le Consortium des producteurs de vinaigre balsamique lequel, tout le monde sait ça, est une production modénaise. Comme Ferrari. Et comme Pavarotti.

Là, dans les boiseries classiques d’un bureau de bon aloi, on apportait à Mario un flacon qui ressemblait à un gros testicule vautré dans un écrin façon Mauboussin, adorné d‘un numéro qui proclamait sa singularité, et bien rempli du nectar pourpre. Et je voyais Mario payer avec ravissement une somme qui me semblait indécente pour un vinaigre. Faut dire qu’à Bayonne, le vinaigre, c’était Tête Noire (de Bordeaux). La première fois, je m’étais étonné et vlan ! j’avais pris un cours de balsamique, comme quoi c’était le meilleur vinaigre du monde et qu’avec une goutte (deux si t’étais dispendieux) tu parfumais tout un saladier. Même un gros. Et donc Mario payait cher sa consommation de l’année. Et puis cher…. Faut relativiser. Mario était raisonnable. Il achetait rarement des vinaigres avec plus de vingt ans d‘élevage. Les très grands crus pouvaient avoir été élevés pendant un siècle. Pour du vinaigre ! Vous demandez pas pourquoi l’Emilie est considérée comme la plus grande région gastronomique de la péninsule.

Après…. Ça se gâte. Les industriels comprennent le potentiel « marketing » du balsamique. Original, exotique, prix élevé et donc marges assurées, discours traditionnaliste avéré, toutes les conditions de la destruction sont réunies. Surtout qu’avec les aromes artificiels, on peut facilement torcher un ersatz. Bon, pour le testicule verrier et le numéro de garantie, vous repasserez…. Mais à 4 euro la bouteille chez Maille, vous allez pas, en plus, avoir des exigences. Vous avez le droit de dire à vos convives : « Moi, je fais tout au balsamique, c’est le meilleur vinaigre du monde ». Comme ils sont aussi incultes que vous, c’est pas grave et ça passe. A 4 euros, c'est pas cher la couronne.

Mais, c’est protégé !! Ben non. Il y a bien une IGP (ou une AOP) pour le vinaigre de Modène, mais la mention « vinaigre balsamique », elle est libre. Même si c’est pas du balsamique. C’et beau la légalité agro-alimentaire. En clair, t'as pas le droit de dire "vinaigre balsamique de Modène". Toute IGP porte en elle les germes de l'escroquerie.

Je te rassure, on trouve encore du  vrai balsamique de Modène, celui du Consorcio, dans les épiceries de qualité et même sur Internet. Juste un conseil : achètes en deux flacons. Vu que le premier, tu vas le consumer en essais. Même en te restreignant, tu vas utiliser le vinaigre comme tu en as l’habitude.. Et tu vas tout pourrir tellement que c’est puissant. Va falloir changer tes habitudes. Et t’as interêt à être bon cuisinier. Le balsamique ne pardonne pas l’erreur.

Ha, bon ? C’est cher et ça pardonne pas l’erreur ? Faut être con, alors.

Ben voilà. Tu réfléchis comme le patron de Carrouf…Tu vois qu’en me lisant, tu progresses.

On en reparlera…



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