dimanche 7 août 2011

MANGER ET CHIER

« Vous êtes venus pour manger ou pour chier ? ». Il paraît que Pierre Gagnaire a ainsi apostrophé les inspecteurs du Guide Michelin qui lui reprochaient l’état de ses toilettes.

Les culs-serrés, les imbéciles et les coincés de l’expression directe trouveront la formulation un peu abrupte. Mais il me paraît difficile de faire plus clair. Il me paraît impossible de ramener plus fermement et plus directement le débat à ce qu’il devrait être. Sauf à être malade (auquel cas on reste chez soi qui est le lieu le plus propre à recevoir les excrétions anales), dans un restaurant, on passe plus de temps à table qu’aux chiottes. Et ce qu’il y a dans l’assiette compte plus que la qualité du PQ, sujet qui n’a d’ailleurs aucun intérêt. En outre, j’ai parcouru professionnellement suffisamment de restaurants pour savoir qu’en général, les toilettes sont correctes et je peux supposer sans me tromper que celles de Gagnaire ne ressemblaient pas à celles d’un bistro turc.

Voici trente ans, Gagnaire stigmatisait déjà une dérive qui n’a fait que s’amplifier : la confusion de l’essentiel et de l’accessoire. L’essentiel, ce que les Trissotins appellent le « cœur de métier », repose sur le savoir, la technique, l’expérience et doit être parfait. L’accessoire, on s’en fout ou on devrait s’en foutre. Trente ans après l’apostrophe de Gagnaire, la plupart des restaurants ont des chiottes impeccables et des tables sinistres. On peut en dire autant de pratiquement tous les métiers. On designe, on décore, on met en scène des produits insignifiants vendus par des pseudo-professionnels. L’accessoire a pris le dessus.

J’ai bien connu un restaurant post-gagnairien. Décoré avec un soin infini, avec des chiottes nickel-chrome et un directeur de salle qui s’est ensuite reconverti dans le prêt-à-porter. Faut dire que c’était plus son truc que la bouffe. Un restaurant où le chef qui se prenait pas pour la moitié du trou du cul d’un pruneau osait servir du silure asiatique en guise de poisson. Il croyait qu’en le couvrant d’épices comme un Roellinger de banlieue, ça faisait de la grande cuisine. Ben non. Il était pourtant bien parti, le chef. Il avait fait ses classes où il fallait. Mais ce n’était pas Gagnaire. Il était obsédé par l’accessoire. Par le nom des plats plus que par les plats. Il avait oublié qu’on bouffait pas la carte, créée par un designer et joliment imprimée. Vaut mieux une carte manuscrite avec des taches et des plats qui tiennent la route. Le pognon du menu, tu le mets dans les produits, en général le client préfère.

Pour ça, il faut être sûr de soi. Se dire qu’on ne peut pas plaire à tout le monde et savoir à qui on veut plaire. Se contrefoutre des autres. Il y a des commerces pour tous les clients, des passionnés, des coincés du portefeuille, des obsédés de la tendance, des traditionnalistes, des qui veulent pas être remarqués et des qui sont malades de ne pas être reconnus. Il y a des commerces pour tout le monde, mais ce ne sont pas les mêmes commerces. Si tu veux plaire à tout le monde, à la fin tu plairas à personne. N'est pas Don Juan qui veut.

Un jour, l’ami Gloaguen m’invite dans un restaurant en me précisant « c’est pour les notaires de province ». Effectivement, la carte avait du être conçue par Escoffier ou Pellaprat. On a pris la même chose : des rognons flambés et des soufflés au Grand Marnier. Pendant tout le repas, je matais la serveuse. Non qu’elle ait été une bombe nucléaire, au contraire. Elle jouait plutôt dans la cour des petites grosses aux mollets en ventre de lapin. Debout auprès du passe-plat, elle informait en temps réel le chef de l’avancée de chaque table, elle supputait le temps en fonction du rythme de la manducation et des conversations. J’imaginais ce qu’elle disait : « A la 8, les plats dans quatre minutes ; à la 10, ça traîne un peu, prends ton temps ».

Résultat des courses : on finit les rognons, elle nettoie la table et les soufflés sont là en deux minutes. Aucune attente. Une précision d’envoi chirurgicale, aussi minutée que le départ d’un missile tiré par un Rafale.

On l’a un peu oublié, mais les écoles hôtelières forment aussi du personnel de salle. Dresser une table et gérer le tempo entre la salle et la cuisine, c’est fondamental. C'est un métier et ça s'apprend. De nombreux restaurants choisissent des gazelles aux longues jambes ou des pseudo-mannequins au sourire enjôleur qui ne comprennent rien au travail de la brigade en cuisine et qui s’imaginent que leur rôle est juste de séduire le client alors que la séduction est dans l’assiette et dans le tempo du repas. Toujours la même difficulté : l’accessoire, le sourire et les longues jambes, c’est la cerise sur le gâteau. Encore faut-il qu’il y ait un gâteau parce que la cerise sans gâteau, ça nourrit pas vraiment…..

Seulement voilà : difficile de communiquer sur l’essentiel. Il y faut un talent fou, de vraies connaissances, une maîtrise totale du sujet. Plus du charisme. Et les grands chefs sont déjà en place. Alors, on travaille sur les chiottes, sur le design des menus et on cherche à faire ressortir un « concept ». Et même là… On va coller des Phanaelopsis blanches dans un vase blanc devant un mur blanc comme Martin Berasategui, en imaginant que le client, ce con, va se dire que si on voit les mêmes orchidées on va manger la même bouffe. Et c’est vrai qu’une partie des clients, les cons, vont penser ça. Les autres, ils vont vite comprendre qu’on les prend pour des cons et aller ailleurs.

La « tendance », c’est les tags. On met sur la vitrine ou les menus des « nuages de tags » comme sur les sites web. Sur les façades des restaurants, ils apparaissent avec un vocabulaire qui n’a rien à voir avec la bouffe : amour, tendresse, voyage, soleil. Vous fatiguez pas, j’ai fait le test pour vous. Quand il y a un tag, y’a rien d’intéressant à bouffer. Passez votre chemin.

Sauf si vous cherchez à sauter votre invitée qui sera plus séduite par votre sourire dans le décor que par son assiette. Les femmes, c’est souvent comme ça, elles ne comprennent rien à la poésie d’un plat de tripes, mais elles aiment les orchidées blanches. La gastronomie serait-elle victime de la féminisation de la société ?

On en reparlera…

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