mardi 16 avril 2013

MANGER ET PARLER

Y’en a, ils doutent de rien… Ils t’ont invité à bouffer, tu t’es tapé la salade de pamplemousses au vinaigre balsamique en entrée, tu mâchouilles une préparation culinaire que t’as vu la même chez Picard la semaine dernière…Tu complimentes parce que t’es poli. Le vin ne sauve pas vraiment le désastre, mais bon, t’es poli… T’attends le plateau de fromages avec angoisse.

Et là, le mec, il te dit : « J’adore faire la cuisine ». Hé, con ! Tu fais pas de la cuisine, tu fais à manger. C’est pas pareil.

Un autre truc. Levi-Strauss est mort. Vous savez, Lévi-Strauss, c’est le mec qui a écrit Le Cru et le Cuit.. Comme quoi, y’a de la Nature d’un côté, de la Culture de l’autre. Ma copine Jasmine, elle a lu Lévi-Strauss mais elle se gave quand même de sushi vu qu’elle adore la cuisine japonaise. Le sushi, c’est cru. Pas cuit. C’est pas cuisiné. Sauf le riz, mais bon… Si c’est pas cuisiné, c’est pas de la cuisine. C’est du manger. Pour faire un sushi, pas besoin de Thierry Marx. Lui, il passe du moléculaire au sushi, de la haute technologie au rien…Saurait-il faire un salmis de palombes ? Ou un bon ris de veau pané ?

D’abord, si t’es seul, tu fais pas de la cuisine. Un chef, c’est un chef parce qu’il a des troupes. Un second. Des chefs de partie. Des commis. Il en a plus ou moins, ça dépend du bouclard, mais il est pas seul. Seul, tu peux pas cuisiner, y’a toujours un truc qui manque au mauvais moment. C’est le premier truc que j’ai appris en cuisine avec le chef Chanel. Organiser les troupes. Il m’avait engagé pour ça, organiser les troupes. Et, croyez moi, c’est coton.

Ce qui fait que les bons restaurants, ils sont de moins en moins en centre ville. Le chef qui monte un restaurant, le premier truc qu’il fait, c’est de composer sa brigade. Brigade ! C’est pas militaire, ça ? Il choisit qui il veut. Et combien ça va lui coûter. Après, il regarde son loyer. Et il se tire dans un quartier ou une rue qui va pas lui plomber le loyer. Sans ça, il peut pas payer les salaires. Il a le choix entre les murs et les hommes. S’il est bon, il choisit les hommes.

J’ai vu comme ça changer la physionomie des villes. En centre ville, tu peux payer le loyer que si tu vends du Panini. Les jeunes chefs, ils filent en banlieue. Tu vas me dire, la banlieue, à Biarritz… A Biarritz aussi. Pourquoi tu crois que la petite Rosier, elle est pas dans le centre ? Certes, il en reste en centre ville. En général, le mec il a succédé à son papa qui avait acheté les murs. Ou alors, il a un bail qui date du Président Doumergue et qui est solidement ficelé. Sans ça, il est coincé.

Alors, si tu veux l’emplacement top, tu remplaces ton second par Davigel et, au lieu de faire la cuisine, tu fais à manger et tu parles de cuisine, les mots c’est gratuit. Tu mets des jolis mots sur ta vitrine, éventuellement une plaque de guide (c’est pas trop cher). Forcément, vu que t’as pas de personnel, tu simplifies. Et tu fais de la simplification le nec plus ultra de la cuisine. Tu vas pas dire que tu fais simple parce que t’as pas les moyens. Non. C’est un choix. Un choix social, un choix écologique, quasi politique, un choix esthétique, n’importe quoi, mais un choix.

Choix commercial, aussi. Ton client, il croit que s’il fait simple, il est cuisinier, alors, forcément, il t’aime. Il va penser que s’il réussit pas aussi bien que toi, c’est qu’il a pas les produits. Il va fouiner, chercher les boutiques qui parlent comme toi, les mecs qui vont lui vendre le fromage fermier au prix du caviar, en lui causant berger et transhumance. Le plus souvent, la différence, c’est qu’il a une carte d’acheteur à Rungis. Mais, ça, il le dit pas.

Tiens, Davigel. J’ai connu grâce à ma sœur qui était « restauratrice ». J’ai le droit de mettre les guillemets, c’est ma sœur. En septembre, elle me conduit chez Davigel acheter les palombes. Le passage commençait juste, sur les marchés, les palombes y’en avait pas trop et le prix était au niveau. Chez Davigel, y’en avait plein. Fraîches (forcément, du surgelé, ça fait froid aux mains). Bien étiquetées. Pologne. Mon copain Jean-Philippe qui s’occupe de palombes au Muséum, il m’a expliqué. En septembre, les palombes, elles se regroupent, en Pologne, en Lithuanie, elles se préparent à migrer. Elles se mettent dans des arbres, tu balances un filet sur l’arbre, tu gazes le tout (ouais, le gaz, en Pologne, ils savent depuis Auschwitz), tu ramasses, tu congèles et zou ! dans le camion, direction le Pays basque. Eventuellement, tu tires dans le tas avec du petit plomb, que le consommateur, il croit à la palombe de chasse. Remarque, ces palombes, elles migrent aussi. En camion, mais bon, on va pas chipoter.

Arnaque ? Légalement, non. Sur ces palombes, tu peux causer. Raconter ton cousin chasseur qui a eu un putain de vol, y’à deux jours à Mendive ou à Sare. C’est que des mots et tant que c’est pas écrit, c’est pas punissable. Alors, tu causes, tu causes, tu causes. C’est la cuisine de logorrhée. De la diarrhée de mots.

On a les diarrhées qu’on mérite.

On en reparlera…

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