jeudi 1 août 2013

OFFENBACH ET LE JAMBON

Bon, j’en ai plein le dos… marre de voir ce qu’est devenu le jambon de Bayonne magnifié par Offenbach dans un magnifique trio…..marre de voir les trous du cul s’engraisser sur mon histoire.

Tu vas chez Carrauchan, il te sourit. Bien emballé dans son plastique avec (sur le plastique) la lauburu, la croix basque. C’est un jambon de Bayonne, certifié IGP. C’est pour ça qu’il a la lauburu. Ça te rassure, hein, connard ?

Bon, alors décryptons. L’Indication géographique protégée, c’est un truc qui va avec la géographie moderne. Lisons les textes. Je me base sur le texte officiel, celui de l’INAO qui a force de loi.

« La jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois ».

Ça commence mal. Une cuisse de porc. Quel porc ? De quelle origine ? On s’en fout. Un cochon, n’importe quel cochon. Quelle race ? On s’en fout. Elevé comment ? On s’en fout. Nourri comment ? On s’en fout. Un cochon, vous dis je. N’importe quel cochon. Salé au sel sec des salines du bassin de l’Adour. Là, ça limite un peu. Salies, Briscous, Mouguerre, rien de bien important en fait. Encore que Salies… ma famille était part-prenante à Salies au temps de Voltaire et Rousseau.

Après, ça devient encore plus drôle. L’IGP sépare la zone de production des porcs et la zone de transformation des jambons. Continuons à décrypter.

La zone de production des porcs, elle est vaste : l’Ariège (admettons, on peut en discuter), l’Aveyron (regardez une carte), le Cantal, la Charente et la Charente-Maitime, la Corrèze, la Haute-Garonne, le Gers, la Gironde, les Landes, le Lot, le Lot-et-Garonne, les Pyrénées-Atlantiques (quand même…), les Hautes-Pyrénées, les Pyrénées-Orientales, les Deux-Sèvres, le Tarn, le Tarn-et-Garonne, la Vienne, la Haute-Vienne. Ouf ! Pour faire simple, l’Aquitaine, le Midi-Pyrénées, le Poitou-Charentes, un bout d’Auvergne et un bout de Roussillon.

Résumons : n’importe quel cochon, de n’importe quelle race, élevé sur un grand quart de la France. Elevé comment ? Nourri comment ? C’est pas le problème….

Sur la zone de transformation, ça se calme : Landes ; Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées Atlantiques. Et donc le même cochon que ci-dessus transformé dans une aire géographique réduite. C’est tout ? C’est tout.

Après, il y a le baratin. Torché par je ne sais qui, mais terrifiant. Forcément, c’est une IGP, faut justifier. Juste un exemple : « L’approvisionnement des ateliers de salaison en jambons frais provenant d’une sone plus étendue correspond à des courants commerciaux anciens dont la réalité se prolonge aujourd’hui ». Traduction : historiquement, il arrivait à Bayonne des jambons d’ailleurs. Exact. Mais d’où ? Du Roussillon ? Qu’on me montre un texte, un seul, attestant de la chose. Même les Hautes-Pyrénées, je doute. Jusqu’à Louis XIII, les rapports commerciaux entre Bayonne et le Comminges sont légers.

Et donc, les règles pour avoir la lauburu ne sont guère contraignantes : N’importe quel cochon, élevé n’importe comment (on précise : engraissés avec un aliment contenant au moins 60% de céréales, pas avec 60% de céréales, notez le. Avec une merde du commerce contenant 60% de céréales). C’est la porte ouverte à tous les cochons industriels. D’ailleurs la fiche de l’INAO le précise : 1,8 million de porcs. Ça, c’est de l’artisanat, Mâme Michu.

Ça m’écoeure. C’est la négation de mon histoire. Chez l’oncle Auguste ou l’oncle Adrien , tous les soirs, vers 17 heures, on nourrissait les pourceaux. Mélange de son, de maïs, de betteraves blanches, chauffé à bonne température (le cochon n’aime pas manger froid). C’est vrai que la race n’était pas importante : Auguste préférait l’anglais rose, Adrien avait un faible pour le gascon pie. Mais tous deux préparaient la même pâtée, avec un poil de graisse quand l’hiver approchait. Le cochon était le jambon.

Après la tuère, on mettait à sécher. Il faut un an pour qu’un jambon sèche correctement, suspendu dans la grange. Avec les aléas que ça comporte. Aléa, un vilain mot pour l’industrie. Alea, ça veut dire risque. Qui peut risquer un investissement ?

Bon, vous savez maintenant. Un jambon de Bayonne marqué IGP, ça peut être un jambon industriel, c’est majoritairement un jambon industriel. Lauburu ou pas. Delpeydrange ou Mapeyrat, il est dans le cahier des charges. Il a acheté un cochon dans les Deux-Sèvres et il l’a transformé en Haut-Béarn. Ça suffit. Ça te suffit, consommateur avisé.

Au passage, si tu vas au Musée du Jambon de Bayonne à Arzacq-Arzaziguet, on t’expliquera que la qualité du jambon vient de l’irrégularité de la sèche qui peut être affectée par le vent du sud, Le Musée est adossé à un immense séchoir industriel où les jambons sèchent en atmosphère contrôlée.Je cause, mais je fais autre chose, faut pas déconner.

Mais alors ? Je me fais enfler ? Oui. Parce que tu le veux bien. Tu peux aussi acheter un Ibaïona, un jambon qui a l’IGP (hélas !) mais qui est produit par trois charcutiers associés (Montauzer, Mayté, Ospital) selon un cahier des charges très proche du jambon traditionnel paysan. Ou un jambon Oteïza, également traditionnel, mais à partir de la race basque ancienne. Bref, des jambons qui valent le coup. Valent parce que le prix au kilo est supérieur au prix de Delpeydrange. Forcément.

Bon, moi, j’ai fait mon boulot. Je t’ai informé. T’en fais ce que tu veux.

Et Offenbach, dans le titre ? Ben écoute : http://www.youtube.com/watch?v=03PPsmsb0wk

Si le père Grenet était moins inculte, ce serait un hymne.

On en reparlera….

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