samedi 21 février 2015

ANDRÉ LAHARGOU, MON AMI

Longtemps que j’avais envie d’en parler, à force d’entendre des sottises sur les bouchers. André il était d’abord boucher, mais aussi un peu (beaucoup) charcutier. Avec lui, j’ai appris plein de trucs sur la viande.

Et d’abord, c’est que le boucher, avant de tuer le bœuf, il va le caresser. Il m’avait emmené en Chalosse chercher un bœuf pour le conduire à l’abattoir. On était partis, avec sa vieille bétaillère, visiter les éleveurs entre Amou et Hagetmau. On arrivait à la feme, on buvait un coup en parlant avec l’éleveur. André, il disait ce qu’il cherchait, le poids, la morphologie. Après on allait au pré, l’éleveur montrait, André allait caresser la bête. Et puis ils parlaient tous les deux, entre pros. André, il disait que la bête était trop charnue d’ici, insuffisante de là. Moi, j’y comprenais rien. L’éleveur, il discutait pas, il était d’accord. Entre pros… Pendant ce temps, on buvait des coups.
De ferme en ferme, la quête continuait. En milieu d’après midi, on chargeait le boeuf parfait qu’André avait enfin trouvé et on reprenait la route, cramés comme le maquis corse après le passage des promoteurs. De ce bœuf, André savait tout et d’abord sa généalogie. Il avait inventé, sans le savoir, la traçabilité.

Après quoi, il filait à l’abattoir, en râlant contre la modernité qui l’empêchait d’estourbir le bovidé dans sa cour, comme il avait toujours fait. Il restait suivre l’abattage, le découpage, le sort des abats. Il récupérait tout et d’un coup de reins précis, il chargeait les deux demi-carcasses dans le camion et retour à la cour de la boutique. Seconde leçon : si tu sais pas porter les 300 kilos d’un demi-bœuf, choisis un autre métier. Des fois, j’y pense en regardant mon boucher parisien qui parle si bien de sa viande mais qui est pas gaulé pour la transporter. D’ailleurs, on le livre.

André, il était bien connu des services de l’hygiène. Tout le monde savait que sa cuisine était dans la cour, avec ses chiens sous la table auxquels il lançait quelques bas morceaux parfois. Personne n’y allait. A cause du fusil pendu au dessus du fourneau. C’est là qu’il faisait terrines et pâtés. Certains pour des chefs macaronnés. A chacun sa recette et il ne se trompait jamais.

Dans la boutique, c’était autre chose. D’abord, c’était une boucherie fumeur. C’était pas illégal à l’époque mais y’avait des clients qui aimaient pas. André leur disait tranquillement : Y’a d’autres bouchers dans la ville. A 11 h le matin, il commençait à préparer l’apéro des clients. Pas de tous. Juste les habitués et les copains. C’était son truc : clope au bec, il accueillait comme ça. Ho ! copain, comment tu vas ? Qu’est ce que tu bois ? Ce qu’on voulait venait après. On voulait rien d’ailleurs. On répondait : t’as quoi aujourd’hui ? Et là, commençait une parade amoureuse (ou commerciale). Il proposait. Des escalopes, un beau rognon, un onglet. Il nous connaissait tous, il savait nos goûts les plus intimes. J’ai de la hampe, mais elle sera meilleure demain (ou dans deux jours). Et les verres se vidaient, et les verres se remplissaient. En été, le fumet de la daube de toro emplissait parfois la boutique. Dans la boutique, il y avait, au sol, le conflit récurrent entre André et l’Hygiène : la sciure. Illégale, la sciure. La bonne sciure de Monsieur Alvarez, le menuisier du quartier, qui l’échangeait à André contre une côte de bœuf ou une terrine. La sciure, ça a jamais empoisonné personne, disait André. Mais l’Hygiène ne venait plus. A cause du fusil. C’était un bizutage. Chaque jeune fonctionnaire avait droit à la mission chez André. Il en ressortait généralement livide. Un colosse de deux mètres qui te braque son Manufrance sur le bide, ça calme.

Bois un coup copain, j’ai préparé les gras doubles, ça sent la merde. Forcément. Demain les gras doubles ? Bien entendu, il manquait encore de la cuisson.

Il claudiquait André. Cinquante ans de régime carné, ça bouche les artères. Surtout avec la clope et le Label 5. C’était la vie. Et le vendredi, c’était volaille. Les lapins, poulets et canards élevés dans la cour, derrière (Illégal). Elevés avec amour et maïs de la ferme. Saignés par le maître, dans la cour. Illégal encore. Si t’étais fainéant (et je l’étais) tu commandais. André, je te prends un lapin, tu me fais le civet ? Illégal.

Une fois, j’enquille un chevreuil sur une route des Landes. Je le ramasse (illégal), je l’apporte à André. Il en a fait une montagne de terrines (illégal) dont une partie a servi à payer le carrossier (illégal encore). Il en a gardé pour le service rendu. Mon chevreuil s’est retrouvé sur quelques grandes tables. Illégal toujours.

Tous les ans, André promenait ses bœufs gras. Illégal, les boeufs ça chie en ville. Il a été le dernier, jusqu’au dernier jour.

Ainsi allait la vie chez les bouseux. Dans l’illégalité la plus totale. Enfin, moins que dans le monde politique. Mais avec du gout.

J’y pense quand je rentre chez un boucher-charcutier aujourd’hui. Et encore plus quand j’en sors, avec jamais la bonne viande, jamais ce que j’aimerais manger. Parce que le grossiste de Rungis, il est pas allé boire des coups avec l’éleveur. Mon con de boucher, il affiche des certificats d’abattoir ; Jocrisse ! Tout ce qu’il sait de son boeuf, c’est ça. Un papier de l’abattoir de Parthenay certifiant qu’il a acheté une carcasse de blonde d’Aquitaine. Il me manque tout ce temps passé à préparer, du champ au fourneau, le plus beau moment de la journée : un repas. Les mômes qui torchent des dizaines de lignes sur les bouchers stars de la capitale devraient leur poser la question : ce bœuf, tu l’as caressé avant de le trucider ? Impossible : les mômes journalistes voussoient leurs interlocuteurs.

André est mort. Les artères bouchées, c’est méchant. Il est mort comme le chat de sa belle-mère. Il l’aimait pas la vieille. Alors, un jour, il a étranglé le greffier, il en a fait un civet et quand elle s’est exclamée qu’il était un grand cuisinier, il lui a sorti la peau du matou. Elle est partie sans désir de retour.

Avant d’être son copain, j’étais un jeune morpion. Et je posais mes trapiots (c’est des filets) à la sortie du tuyau qui évacuait directement ses résidus dans l’Adour (illégal). C’est là qu’on trouvait les plus belles crevettes.

C’est à cause des lois qu’on bouffe mal aujourd’hui ; Mais Macron s’en fout. C’est pas Herriot, Macron. Quand nos députés préféreront l’andouillette au IPhone, l’espoir reviendra.

On en reparlera…

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