vendredi 27 février 2015

LE SUD-OUEST N’EXISTE PAS

J’en ai marre de cette mode du « Sud-Ouest » qui envahit tout, et notamment les restaurants. Quand comprendrez vous que le Sud-Ouest n’existe pas ?

La Gascogne, oui. La Bigorre aussi, comme le Béarn, le Gers, le Tarn. Et même le Lauragais… Ho ! c’est à l’Est de Toulouse. Exact. Mais quand je m’y balade, va savoir pourquoi, c’est le Sud Ouest. Comme Toulouse. Et pas Brive qui est déjà l'Auvergne.

Tout ça, c’est des territoires, des terroirs, grosso modo le bassin Adour-Garonne. C’est varié, tout change. Les paysages, les constructions, les hommes, les vins.. Parce que les vins du Sud-Ouest, ça n’existe pas non plus. Y’a du Gaillac, de l’Irouléguy, du Madiran, du Fronton qui m’a offert les meilleures et les pires soirées de beuveries de mon existence.. Bref, le Sud Ouest, c’est une meusclagne, un tableau impressionniste où tout détail fait sens, où chaque touche ressemble aux autres et marque une différence.

Pour les Parisiens, c’est tout pareil, la terre d’un paquet de rustiques qui jouent au rugby, assassinent de pauvres bovidés et chantent quand ils sont bourrés, c’est à dire tout le temps, avec des femmes qui ressemblent à Maïté et assomment les anguilles. Les gens du Sud Ouest (ils n’ont pas de nom, vous remarquerez, on ne dit pas les Sudistes de l’Ouest ou les Méridionaux occidentaux, preuve que le Sud Ouest n’existe pas, si t'as pas le mot, t'as pas la chose), les gens du Sud Ouest sont donc de bons vivants pas trop fins, avec un accent à couper au couteau, qui aiment les Gypsy Kings qu’ils écoutent en buvant des vins d’hommes (c’est pas sexiste, juste une référence), surtout à l’apéro où ils engouffrent des tonnes de tapas. Le Sud Ouest a un chantre appelé Patrick Sébastien qui fait tourner les serviettes en braillant des niaiseries, preuve que les gens du Sud Ouest ne sont pas des monstres de culture. Et puis, c’est facile de faire la fête dans le Sud Ouest, tu vas à Bayonne début août et tu te fais tranquille ton coma éthylique en hurlant des conneries et en mettant la main au cul des autochtones.

Et donc, le couillon de Landais qui veut réussir à Paris, il ouvre un restaurant-bar à tapas (fondamental les tapas), avec quelques mots-icônes sur sa carte (foie gras, porc gascon, confiture de cerises, piment d’Espelette - obligatoire le piment d’Espelette pour décorer l’assiette). La liste n’est pas limitative.
Et si j’ai dit Landais, c’est pas un hasard. Les Landes n’existent pas jusqu’à Napoléon III. Les quelques bouts « civilisés » ne sont pas les Landes. La Chalosse, c’est l’arrière-pays de Dax, le Nord, c’est le Bazadais, le pays de Buch se rattache à l’Albret. Les Landes sont une création artificielle, un no man’s land culturel. Et donc, en un siècle, les mecs se sont construits une culture, en prenant tous les bouts de leurs voisins et en les accommodant à leur sauce propre. C’est ça qui fait du Sud Ouest, une sorte de meusclagne avec un peu de Béarnais, un bout de Basque, un gros bout d’Espagnol (à cause des Espagnols qui ont peuplé la région sous Napoléon le Petit -Maïté, elle s’appelle Ordonez, pas oublier). Si on regarde avec soin, ce qu’on appelle culture du Sud Ouest à Paris, c’est les Landes.

Et donc, tout y est faux. Y’a jamais eu de tapas dans le Sud Ouest. Pour l’apéro, on ouvre quelques boîtes de patés, on coupe un peu de jambon. Rien à voir avec les tapas, les croquettes de morue ou de patates, les piments du Padron, l’omelette coupée en cubes qu’on trouve « de l’autre coté ». Même au Pays basque nord, on ne trouve pas les pintxos (c’est le nom local des tapas) comme à Donostia (si tu veux faire touriste à la con, tu dis San Seb’). Dans les Landes, les tapas, c’est importé. Comme est importé le poisson vu que les ports de pêche (à part Capbreton), ça foisonne pas, la côte s’y prête pas. OK, y’a l’asperge…mais pas toute l’année.

Dans les Landes, la corrida et sa culture existent. Mais les Landais qui veulent voir de belles courses, ils vont ailleurs, parce qu’à part Dax…y’a bien quelques petites arènes (Tyrosse, Magesccq, Hagetmau) mais trop petites pour avoir les moyens d’acheter de bons toros et de payer les cachets pharaoniques des grands maestros. C’est bien, on n’y voit pas de touristes. La culture du flamenco existe, mais, allez savoir pourquoi, on n’en parle jamais dans les restaus au nord de la Loire. C’est que le flamenco, le vrai, le pur, c’est pas les Gypsy Kings. Ça colle pas à l’image, faut connaître.

Mais la com’ a tout gommé : désormais, les Landes concentrent le Sud Ouest. Même les Allemands le croient, c’est dire. De la diversité, de la subtilité du Sud Ouest, on ne sait plus rien. Tiens, tu savais, toi, que Marianne, la belle Marianne, le symbole de la République était née dans le Sud Ouest, à Puylaurens, superbe village du Tarn ? Le Tarn, il faudra bien en parler, même s’il y en a un bout en Languedoc. Allez bouffer chez Calas, à Lacaune, vous verrez ce que c’est qu’un restaurant du Sud Ouest. Ou offrez vous une soirée chez l’un des grands du Pays basque : André Darraïdou, Pierre Chilo, Jean-Bernard Hourçourigaray ou Pierre Etchemaïté. Là, personne ne vous gavera avec la qualité du produit, le respect de la tradition et tous ces poncifs qui n’excitent que les mauvais journalistes. Mais ce qu’il y a dans l’assiette parle pour eux.

Le Sud Ouest, c’est ça. On parle peu, on fait beaucoup.

Bon, vous avez le droit d’aimer le foie gras au wasabi, Patrick Sébastien et les Gypsy Kings. Mais je vous assure, les Cantayres de Came et le pâté de couennes de la belle Pascale, c’est bien aussi. Follement authentique, puisque c’est ça que vous cherchez. Forcément, c’est une culture de paysans pauvres. On perd rien, on recycle les restes, comme les chichons..Ha ! les chichons, personne ne les fait comme ma marraine, avec leur édredon de saindoux.

On en reparlera…

PS : « meusclagne », c’est un mot du Sud Ouest. Il parle tout seul…

PS 2 :: Conserver, c'est encore bâtir. C'est un mot de Georges Duhamel. Il va avec la cuisine, je trouve.

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