mercredi 29 septembre 2010

LINGUISTIQUE, GASTRONOMIE, PETROLE

Moi, je trouve que la bouffe, c’est un bon moyen de connaître le monde. Dis moi ce que tu manges, je te dirais où et comment tu vis… En général, les géopoliticiens s’intéressent surtout à ceux qui mangent pas. Ils ont tort. D’abord, ça déprime, et ensuite il ne faut pas oublier que ce sont ceux qui mangent qui ont le pouvoir.

Chez nous, en Europe occidentale, on mange de tout. Et de plus en plus d’exotique. Ou à tout le moins de l’ethnique. L’exotisme, ça commence à côté. Au Pays basque, par exemple. Voilà deux ou trois fois qu’à Paris, on me propose de la piperade. La même piperade de merde qu’on sert dans les restos frelatés entre Bayonne et St-Jean-de-Luz.

Les cuistots, ils ont beau faire des livres, il leur reste à apprendre en matière de langue. Piperade, ça vient du basque « bipera » qui signifie piment ou poivron. Le mot signifiant la chose, on comprend aisément que la piperade c’est fait à base de poivrons. Pas de tomates. Sans ça, ça s’appellerait la « tomatoade ». CQFD.

Donc règle n° 1 : le cuistot qui vous dit que la piperade, c’est à base de tomates, vous vous levez et vous allez ailleurs. Les deux ingrédients de base, ce sont le poivron rouge doux et le piment vert doux, appelé « piment d’Anglet ». On les fait revenir longuement avec de l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient presque confits, on peut alors ajouter une tomate pour allonger la sauce, mais pas plus : la tomate, c’est acide.

A Paris, il est presque impossible de faire une bonne piperade, pour cause de mondialisation. On ne trouve ni poivrons de qualité, ni piments verts et doux. Le poivron de qualité, c’est le piquillo de Lodosa, à la peau fine et à la chair onctueuse. En trouver frais, c’est impossible. En conserve, pas plus. Dans les boîtes des meilleures épiceries, on ne trouve que du poivron péruvien, à la peau épaisse et acidifié par les conservateurs. Pour trouver du vrai piquillo, faut commander à Lodosa. J’ai mes adresses. Quant au piment d’Anglet, sa production et sa fragilité le réservent à la consommation locale. On peut le remplacer par les piments du Padron qui viennent de Galice. Mais ça aussi, pour en trouver faut se lever matin.

Pour moi, la piperade, c’est pas exotique. Quand j’étais petit, c’était deux fois par semaine minimum. A Paris, c’est pas pareil, alors on prend des libertés avec la recette, on adapte. Adapter, c’est un joli mot pour dire qu’on va tirer vers le bas. On vire les piquillos, on met de la tomate. Comme dans la sauce bolognaise. Normalement, la bolognaise, c’est une sauce aux trois viandes et aux oignons. Avec juste un poil de tomate pour allonger. Mais vu que la tomate coûte moins cher que la farce de poitrine de porc, on adapte. Et puis la tomate, ça fait rital. Je vais vous dire, dans toute l’Italie du nord, la tomate, elle pousse pas lerche. Faut se donner du mal. Et Bologne, le saviez-vous ? c’est en Italie du nord. Pas vraiment la patrie de la tomate. Et voilà comment le stéréotype remplace la connaissance.

Tout ça pour dire que « locavore », c’est pas gagné. D’autant moins gagné que les diététiciens nous surveillent. En hiver, en France, les légumes locaux de base, c’est les féculents et le chou. Des trucs longs à cuisiner et qui font péter dans les bureaux. Si t’as ton bureau à toi, ça va. Si t’es en open space, ça va moins bien. Et puis, les diététiciens te le disent : ça fait grossir. Alors, bon, t’adaptes. Un peu de laitue importée, ça peut pas faire de mal. Alors que le chou farci….. Surtout si t’utilises le bouillon pour faire une petite sauce à la crème qui viendra napper la bête. Les ayatollahs de la calorie, les inquisiteurs du cholestérol vont grimper aux rideaux.
En hiver, c’est l’époque du gras. Les canards, les cochons, les chapons, engraissés avec amour en été, c’est maintenant qu’on va les sacrifier. Normal. C’est l’hiver. Faut des calories pour lutter contre les frimas. Mais là aussi, pour lutter contre le froid, tu penses pas aux canards gras vu que t’as un bon contrat avec Poweo.

J’ai acheté quelques livres de cuisine « tendance », des livres de « chefs » télévisualisables comme Cyril Lignac. Les ingrédients tendance, c’est pas vraiment locavore. De la mangue à la patate douce, bouffer à la mode, c’est d’abord passer à la pompe à kérosène. Les jeunes chefs tendance, ils te décortiquent tout : si c’est dur, si c’est long à faire, si c’est cher… Y’a qu’un truc qu’ils te disent pas : si c’est la saison. Normal, ma bonne dame, y’a plus de saisons.

En plus, si c’est cher, c’est vraiment très con comme info. Cyril Lignac, il trouve que les piquillos, c’est pas très cher. Ceux du Pérou, c’est vrai. Malgré le transport, ils coûtent la moitié des vrais piquillos de Lodosa. Et encore, j’achète directement au producteur. Si tu passes par une épicerie, c’est trois fois moins cher. Ça te met l’exotique moins cher que le local. Faut pas s’en priver. Tu frimes et, en plus, tu te préserves le budget. Tu bouffes de la merde, mais tu le sais pas vu que t’as jamais mangé de vrais piquillos.

Pareil pour la piperade. T’as découvert ça pendant tes vacances, dans un resto pas trop cher, au Pays basque. Si tu sais pas quoi faire un jour de pluie, tu vas chez Métro, à Anglet. Tu verras les bidons de piperade industrielle à base de tomates de serre et les pseudo-restaurateurs qui les chargent dans leur bagnole. Un demi-poulet industriel, deux louches de pipérade de chez Métro et voilà un poulet basquaise plat du jour à 9 euro qui satisfait le client et le comptable qui regarde monter les marges. T’as le droit de trouver ça bon. Mais t’as pas le droit de penser que tu bouffes local : tout ce que tu bouffes est venu en camion. Et, de toutes façons, t’aurais jamais accepté de payer le prix que ça coûte quand c’est fait localement.

Bon. Ça ira comme ça jusqu’au jour où le pétrole va monter. Au début, on fera pas trop la différence. La hausse du transport, les distributeurs la feront payer au paysan péruvien. Comme toujours. Nous, on le saura pas. On voudra d’ailleurs pas le savoir. Les piquillos à l’apéro entre copains, c’est de la fête. Faut pas la gâcher avec des paysans exploités.

Après. On verra bien. Après moi, le déluge….

On en reparlera.

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